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    英国的茶,在乎一杯优美的茶汤
    发表时间:2013/3/27 14:17:21     阅读:591     评论:3 复制链接 推荐 分享
        在英国,对于大部分人来说,茶并不是用来讲究和享受的,很多时候简直就跟早餐吃的面包黄油一样稀松寻常。他们确实爱喝茶,但大部分喝的都是茶包,而且还是那种最普通的茶包!之前你或许也对英式下午茶抱有幻想,可能是我们的思维在作祟,中国人喝茶太注重过程,而英国人,在乎的是结果,一杯优美、精确的茶汤是最重要的。

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    英国的茶指在英国的茶(Tea in England),而不是英国产的茶(English Tea)。英国不出产茶,但是英国人对茶的热情超过其他任何国家,包括中国。在中国我周围人群里喝茶的其实很少,但在英国,几乎人人喝茶。在英国的茶大部分是印度茶和锡兰茶,少部分的中国茶,还有一些其他地方诸如肯尼亚的。另外说一句,英国不产但是英国人热爱的东西其实还有不少,例如葡萄酒,古典音乐,绘画。

    去英国之前就已经常喝英国茶了,一开始的原因很简单,英国茶价格公道。国内的价格实在是惨不忍睹。如果喝红茶的话,即使加上进口税,英国茶的平均价格也还是比在中国买的茶叶茶要公道很多。例如正山小种,国内价格随着金俊眉的热炒价格也是水涨船高,没个百儿八十的你别想买到好一点的茶叶。店里面茶叶店里的价格有时候简直是坑人,淘宝上的常常很不靠谱,我之前就是买的Twinings的正山小钟,至少是公道的。

    在到英国之前就比较垂涎英国的一些有名的牌子,并且开始对英式下午茶有着种种幻想,以为下午茶随处可见,会非常丰盛,茶盘上面精致的骨瓷茶具排成一排,奶罐,汤罐都准备好,茶匙轻轻敲打骨瓷杯的声音中,闲散地就度过了这么一个午后。到了之后发现压根不是这么回事,后来才发现英国人确实大部分都喝茶,但是大部分喝的都是茶包,而且还是那种最普通的茶包,卖得最多的是毫无想象力的英国早餐茶(English Breakfast tea),Twinings还有一种卖得非常多的Everyday Teas,连茶叶的配方都没告诉你。对于大部分人来说,茶并不是一个用来讲究和享受的,茶对他们来说很多时候简直就跟早餐吃的面包黄油一样稀松寻常。甚至我到专门的Tea Room里要的茶,一上来也让我大跌眼镜,就是一个茶壶里塞了几个茶包。

    在英国几乎看不到一家不茶卖的超市。除了铺天盖地的Twinings,各大超市诸如Tesco, Sainsbury还有自己的自有品牌,一般比较便宜,味道还算decent。但是意料之外的英国市场占有率最高的茶品牌是很多人都没听过的Tetley,超市里常常能见到,我自己从来没买过,原因是包装太难看,简直像是卫生巾。不过价格便宜得惊人,80包才两磅左右。我在国内经常看到的Ahmad的茶这边很少见到,只在几个旅游场所见到过几次。英国从来没有看到过立顿的茶。

    英国貌似没有Fine Tea的说法,最好的茶也就是比一般的茶略好一些,没有中国这样的价格惊人的茶。比方说Fortnum & Mason,伦敦最有名的食品百货公司,卖英国最好的红茶,但是价格依然不高,他家卖的最贵的大吉岭不过才20镑左右一罐,一罐250克。另外还有就是Harrods是伦敦最有名的百货市场,他家的茶叶包装都非常好看,不像F&M,基本都是铁皮盒子上面装饰上一些花纹。Harrods的茶没怎么太喝过,只买过一个圣诞大礼包,不知道是不是因为串味的原因,给人的印象不如F&M的。不过这两家都只在伦敦有店,英国遍布各地的专门茶叶店算是Whittard,一般的大城市里都有,他家的茶的品种也很多,店员也基本很专业,而且会提供非常漂亮的包装。
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    英国人主要以红茶为主,有不多的绿茶,但是基本都很差,泡出来的颜色也没有中国的鲜亮,味道也显得浑浊。Harrods居然有一款以绿茶为底的伯爵茶,Green Grey, 试了一下觉得难以下咽。在F&M还看到甚至也有龙井卖,但是跟国内的要差很多。在英国的中国的茶里,英国人比较热爱的有正山小种(Lapsang Souchong),祁门(Keemun),偶尔还能见到滇红(Yunnan)。英国的正山小种跟中国自己卖的有点不一样,主要是以烟熏味为主,有很强的松香味。而我在中国喝的正山小种多是桂圆香。

    单独值得一说的是大吉岭。很多人视大吉岭为红茶中的极品,又有说法是红茶中的香槟;还有传说中有一种麝香葡萄(Muscat)的味道,但是我从来没有见过这种葡萄。大吉岭生长于喜马拉雅山脉,这大概是世界上海拔最高的茶叶了。其实从技术上来说这是一种乌龙茶,因为并没有完全发酵,特别是春摘大吉岭(First Flush),颜色非常淡,在乌龙里也算是发酵比较轻的。但是香气真的非常迷人,而且因为这种香气太过gentle,一般也不加任何奶不加糖,只是清饮。其实说到加奶,实际上加奶的茶和奶茶是不同的。英国人喝茶经常加奶,国内印象中奶茶往往是茶叶的好坏不重要,只要加上奶就可以了,味道都差不多。但是对那些可以加奶的茶来说,例如早餐茶,茶和奶其实是相得益彰的。
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    其实真正算是英国特色的茶的话,肯定是各种各样的blend,即所谓的拼配。在中国和印度出品的茶里都没有见过这样做的。国内拼配常常让人想到勾兑,往往给人一种感觉,即用来拼配的东西都是最差的,实在是卖不出去了的东西才用来拼配。但是英国的拼配茶并不是这样的,主要是为了调和出一种新的口味,例如阿萨姆味道重但是缺少香气,而锡兰茶滋味不够厚重,那么将这两种茶拼在一起就可以弥补双方的不足。所以拼配的时候常常选用精选的原料,并不是卖不出去才用来拼配的。像阿萨姆,我几乎很少见到单独出售的,基本都是存在在各种拼配里的。

    最著名的拼配茶就是满大街的English Breakfast Tea,基本是阿萨姆+锡兰茶,各家的配方往往还会有区别。这是一种非常浓烈的茶,因为顾名思义,它是早餐的时候用来醒脑的,一般会配上牛奶,否则会比较冲。其他的有名的拼配茶还有的English Afternoon Tea,相对比较柔和,还有Russian Caravan, 主要是普洱,味道非常厚重,另外还有Irish Breakfast。这些是一般各家都有的,其他的各家就有自己五花八门的拼配茶,例如F&M的Queen Anne, Piccadilly Blend, Regent Blend; Twinings的Prince Wales Blend, 1707 Blend; Harrods的Georgian Blend, Hermitage Blend...不胜枚举。最近女王的登基60周年,各家还纷纷推出了Jubilee Blend. 在Bath的时候还买了一个Jane Austen Blend,纯粹是冲着名字去的,基本就是祁门加上若干其他。前面说了,因为高香的原因,大吉岭一般不用来做拼配,但是F&M和Harrods都有两款大吉岭和阿萨姆的搭配,很有特色。英国的很多拼配茶都是历史悠久,如果真正喝英国红茶的话,细细区分和品味这些Blend,也是乐趣所在。

    另外有一种英国特色的茶,即有名的伯爵茶(Earl Grey)。应该说这算是一种香薰茶。英国有很多香薰的红茶,例如Twinings就有好多桃子口味、荔枝口味的茶,英国人貌似对此很是热衷。对我而言,这些茶一般就是第一次闻着不错,稍微多喝一点,就觉得腻得不行。只有伯爵茶算是经典,万千种的香料里,也只有佛手柚(bergamot)这一种跟茶叶搭配,让人百喝不厌。这个茶跟英国早餐茶一样,也是各家都有,Twinings算是鼻祖,他家的伯爵茶就不错。他家还有一种Lady Grey, 里面加上了橙子和柠檬,口感比较柔和。我比较喜欢的是F&M的一种Smoky Earl Grey,以正山小种为底,烟熏味和佛手柚的味道相互烘托而不掩盖,非常美妙。
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    英国的茶具非常多,到处可见,能以非常划算的价格拿到非常不错的全套茶具,同等价格的相比国内的质量要高得多,英国有名的茶具品牌,除了大家所Wedgwood, 还有Royal Doulton, Royal Albert等等品牌。不过英国最多的还是各种各样的Mug,简直就是铺天盖地,随处可见,各处旅游纪念店里都少不了印有旅游标记的Mug.

    要说明的是,英式茶壶和中式茶壶有一点不一样。中式的茶壶一般内置过滤的设备,倒茶的时候茶叶不会掉出来;英国的茶壶中间没有,要用过滤器(Strainer)放在杯子上过滤。原因是中国茶一般叶片较大,一般茶壶中的过滤器就足以完成。英国茶常常叶片较小,必须要用专门的细网来过滤。再有一个小细节,英国卖的茶包都是没有钉书针的,要么是干脆没有提线,要么是线捆在茶包上,可能是出于卫生考虑。

    最后再说一下中国茶和英国茶的区别。最主要的是是喝法上的不同,英国一样喝祁门和龙井;在中国,你也可以用你可以用盖碗泡大吉岭。在中国,自觉不自觉地,茶常常和雅事联系在一起,中国茶文化中也有相当的有一种对个体性,对韵味的把玩在里面。例如用玻璃杯泡绿茶,观察绿叶在水中的翻滚,也是乐趣之一。泡完红茶和乌龙之后还也要观察叶底的形状,色泽,完整度,等等。另外在茶壶上也极富个体性,特别是紫砂壶,对于每把壶,水冲泡的角度,在壶中旋转的角度,都是不一样的。我自己曾经试图养过一把紫砂,可惜几次之后就被养坏了。可能就是缺乏这种细致的耐心。

    一般中国的茶都强调泡很多次,而且还强调不同次数之间的细微差别,一水和三水之间就有很大不同,这样才能把一个茶的全部潜力给体现出来,衡量茶好坏的标准还包括多少泡之后茶依然有余味。但是英国茶一般只用来泡一次,第二次就没味道了,要在一泡之中就把所有的芳香都泡出来,所以标准的泡法是100度沸水180ml壶五分钟,中国的好多茶叶这样泡就完全糟蹋了。另外,中国的功夫喝法,一般碗比较小,英国的即使是Cup也要大很多。这个跟两者的茶也有一定关系,中国的茶一般单宁较少,而香气比较微妙,需要慢慢品味,而英国茶相对单宁较重,强调structure,大口喝茶,也能体验到其中的乐趣。
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    如果真正区分的话,我觉得区别根本地体现在思想上。中国的泡茶重过程,像严格的功夫茶,能有十几道手续,每一道手续都是对最后滋味的一种营造和烘托,缺乏这些过程,那一小杯的茶汤就是寡味的。但是英国的茶基本只重视结果。英国的茶大部分思维很简单,茶是一种饮料,是用来喝的,因而最完美的茶汤是最重要的,其他都是次要的。所以无论外观是茶包还是散茶,拼配还是单一种类,茶杯还是茶壶,都为这个目的服务:一杯方便、精确、优美的茶汤才是最重要的。
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