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高邮 特色美食
  

蟹黄肉包

  蟹黄肉包

  高邮螃蟹是高邮湖盛产的水产品之一。高邮湖螃蟹的特色是:体形肥大、肉质白嫩、滋味鲜美。现向网友介绍一下具有独特风味的高邮蟹黄肉包制作方法:

  一、蟹油制作过程

  (1)选料:高邮湖鲜蟹5000克,选雌蟹,每只蟹的重量在120克左右为宜。

  (2)蒸蟹:将蟹放清水中活养2~3小时,让其吐出体内污物。再用刷子刷去体外的泥污后上笼蒸。蒸熟后用清水浇透待剥。

  (3)熬蟹油:先下荤油(数量与蟹肉相当),烧至四周起烟时,下蟹的正身肉和蟹黄,后下腿肉,熬至出香放生姜、葱、小盐。

  二、蟹黄肉包的制作过程

  (1)主料及配料:富强面粉30克、蟹油16克,无骨后腿鲜猪肉12克、冻皮4克、酱油5克、麻油2克、白糖2克、生姜葱汁适量、胡椒少许。馅料一起入盆内,调拌均匀待用。

  (2)坯料:将富强面粉制成发酵面团待用。这种发酵面团的制法是:将面粉与水调和在一起,再加酵肥,揉成一个面团,必须揉透揉匀。酵肥、水温和时间长短要根据季节而定。制坯要求是:“壮肥大酵,轻肥慢长”,才能实现“紧捏细花,兜汤成圆”的目的。

  (3)成形拍坯:坯是包子成形的基础。要求边薄中厚,动作要迅速敏捷。捏包:要紧捏细花,花纹均匀,从开始到收口要求全花。拾笼:把点心按原形进笼,要求轻拿轻放,先做先拾,防止变形。蒸制:把点心成形的最后一道工序,非常重要。尽管前几道工序很好,蒸掌握不好,就会前功尽弃。水开气足时上笼,蒸的时间一般10分钟左右。

  除掌握时间外,看点心生熟还有三种方法:

  1、外看笼的气挂线直不直;直则热,不直则不熟;

  2、内看点心抬身包口的汤,清则熟,浑则不热;

  3、看包皮是否粘手,粘手则不熟,不粘手即熟。蟹黄肉包的特点:皮薄馅多,蟹黄满顶,卤鲜味美,营养丰富。

 


三套鸭

  “三套鸭”是扬州地区久负盛名的一款传统名菜。扬州和高邮一带盛产湖鸭,是金陵制作“南京板鸭”、“盐水鸭”的优质原料。扬州厨师早在古代就利用鸭子制成各种菜肴,如“鸭羹”、“叉烧鸭”以及明代的“清汤文武鸭”等。   到了清代;又用鲜鸭和板鸭蒸制成“套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的制法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供”。当时扬州菜馆厨师又利用湖鸭、野鸭。菜鸽三禽相配,用宜兴产的紫沙锅,文火宽汤炖焖而成,家鸭肥美,野鸭香酥,菜鸽鲜嫩,风味独特,滋味极佳,是扬州各种鸭菜中最著名的一种,全国仅扬州独有。