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吉林高粱酒

  吉林省吉林市舒兰市经济开发区、南城街道、北城街道、铁东街道,永吉县经济开发区、西阳镇6个乡镇街道办事处现辖行政区域

  吉林市人民政府《关于确定吉林高粱酒地理标志产品保护范围的通知》,吉市政发〔2012〕397号 吉林粮食集团酿酒有限公司企业标准:Q/SLNJ0001S-2012《吉林高粱酒》

  一、原料要求

  1.酿造用水:采用地下水,水质符合国家饮用水有关标准。

  2.高粱:采用产地范围内种植的优质东北红高粱,符合国家有关标准。

  3.酿造用曲:以大麦、豌豆为原料,控制培曲温度在42℃至52℃之间而制得的中低温曲(清茬曲、红心曲和后火曲共三种),将培养成熟的曲子出房贮存于通风良好干燥的房屋内,贮存三个月后,按适度比例搭配使用。

  二、工艺要求

  吉林高粱酒以优质东北红高粱为原料,经蒸煮糖化,中低温曲为糖化发酵剂,地缸固态发酵,采用“三蒸三清”工艺,分级贮存。

  1.地缸:采用陶土制得陶缸,埋入地下,缸口略突出地面5cm,四壁用黄粘土堆实,缸盖用水泥钢筋制成,缸要求光滑,无渗漏,清洁卫生。

  2.入缸发酵:原料经配比,润米查、蒸煮,调整好水份、淀粉、酸度、温度等入窖条件后,加入适量大曲粉入缸发酵。

  3.蒸酒蒸料:红心后火,中低温曲,入缸发酵28天可出缸蒸酒,出缸酒醅加入适量稻壳拌匀,蒸出大米查酒后,再经一轮发酵,蒸出二米查酒后丢糟,加粮、曲入窖三次发酵,蒸出酒后将三种酒分别贮存一年半后勾兑使用。

  4. 量质摘酒:在蒸馏过程中,除酒头1.5kg至2kg, 分级摘取前段20kg、中段20kg、后段20kg,去除酒尾40kg。

  5.贮酒:原酒用陶土酒坛贮存1年以上,再倒入不锈钢罐中贮存1年以上;调味酒不少于5年。

  三、质量特色

  1.感官特色:

  项 目 指 标

  高度酒 低度酒

  色泽和外观 无色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀物

  香气 具有高粱酒香和1为主体的复合香气,陈香明显。 高粱酒香和1为主体的复合香气,陈香较明显。

  口味 酒体柔和谐调、绵甜爽净、陈香味突出。 酒体柔和谐调、绵甜爽净、陈香味明显。

  风格 具有本品典型风格

  2.理化指标:

  项 目 高度酒 低度酒

  酒精度,%vol 40.1 ~68 39 ~40

  总酸(以乙酸计)g/L ≥ 0.40 0.35

  总酯(以1计)g/L ≥ 0.70 0.80

  1 g/L 0.50~2.60

  固形物 g/L ≤0.50 ≤0.50

  3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

 


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