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阳澄湖大闸蟹

  阳澄湖清水大闸蟹享有“蟹中之王”的美称,其外形特征:青背、白肚、黄毛、金爪、体壮。青背,蟹背青得发亮,清爽,半透明,烧熟后,显纯红,红得鲜艳。它不同于其它湖区螃蟹的灰色,色暗,泥土色重,熟后呈淡红,红中带灰。白肚,蟹肚呈白色,白得有光泽,给人以水亮玉质般美感(随着养殖业的发展,有些水深的地方也养殖阳澄湖大闸蟹,因而有少量其它湖区螃蟹肚灰白或灰色,或白得不清洁。黄毛,蟹螯上的绒毛、蟹爪上的须毛呈黄色。雄蟹绒毛密而软,不带泥土屑。蟹爪上毛须清爽,显黄色。其它湖区蟹毛带泥土色,不清洁。金爪,蟹爪尖上呈烟丝般金黄色。其它湖区的蟹,爪尖上没有明显的金黄色。体壮,阳澄湖大闸蟹体壮,墩厚,结实,两螯八爪粗壮有力,放在玻璃上能撑起,爬行自如。与其它湖区蟹相比,同样形体大小的蟹,阳澄湖大闸蟹体重重得多,它没有一壳水的现象。

  阳澄湖大闸蟹为“蟹中之王”,其色、香、味妙不胜言,“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”。那桔红色的蟹黄、白玉似的脂膏、洁白细嫩的蟹肉,造色、香、味三者之极,更无一物可之上,也是其它湖区蟹无法比拟的,难怪章太炎夫人汤国梨女士诗曰:“不是阳澄湖蟹好,此生何必住苏州”

 


太湖三宝

  太湖水产资源丰富,这为地处太湖之滨的苏州提供了丰厚的美食资源,盛产的银鱼、梅鲚和白虾并称为“太湖三宝”,驰誉中外。

  银鱼

  银鱼,俗称面条鱼,或面杖鱼,身长数寸,体长略圆,相传吴王食脍有余弃于水中,化而成鱼,古亦称脍残鱼(银鱼之名因其在湖中游洄,如银箭离弦之故)。可知太湖银鱼被开发为我国珍贵食用鱼种历史之久。

  太湖银鱼有大银鱼、雷氏银鱼、短吻银鱼和寡齿短吻银鱼四种,前两者较大,后两者较小。整鱼除两眼为黑点外,全身洁白、透明、骨软、无鳞。产期集中于每年五月中旬至六月中下旬,此间是捕捞的旺季。明朝诗人王叔承所写的“冰尽溪浪缘,银鱼上急湍,鲜浮白玉盘,未须探内穴”诗篇就是对银鱼的赞咏,宋代张先写的“春后银鱼相下鲈”的诗句,则将银鱼和鲈鱼并举,列为鱼中珍品。

  银鱼营养丰富,据分析,每100克银鱼含蛋白质8.2克、脂肪0.3克、碳水化合物1.4克、钙258毫克、磷102毫克、铁0.5毫克、热量41千卡,以及维生素B1、B2、尼克酸等多种营养成份。

  新鲜银鱼经爆晒可制成银鱼干,其形如一尾玉簪,色、香、味经久不变。苏州荡口产的银鱼干,长不到两寸,体呈扁形,肉肥骨软,色白有光,列为上品。远销欧美,享有盛誉。

  银鱼肉质细腻,洁白鲜嫩,无骨刺,无腥味,可用来烹制出多种味美可口的菜肴鲜汤。鱼嫩汤鲜的“银鱼球”和鲜嫩香肥的“银鱼摊黄菜”就是以太湖银鱼为主料,经名厨之手加工、烹制而成的两道传统名菜。食用银鱼干在烹制前,要用水浸泡,如若与鸡蛋合炒,鲜嫩味美,柔若无骨,是一道江南的应时名菜。

  梅鲚

  梅鲚,又名湖鲚,俗称毛叶鱼,体形略扁薄,头尖小而口大,两眼着生于头的前上端,腹部稍阔,尾则细狭,鳞细色白,整体呈窄长的毛竹叶状。

  据晋代张华所著《博物志》中记载:传说春秋末年,越王勾践经过“卧薪尝胆”积蓄了力量,对吴国发起决战,报仇雪耻。当时吴王夫差因得西施,终日寻欢作乐,荒淫无度,残害忠良。吴军不愿为其卖命打仗,越军赢得有利战机,节节胜利,但后由于受阻于太湖水面,无法攻克吴国都城,战争相持不下。正当越军军粮快要吃尽,欲撤退之际,忽然在越军战船四周,浮游起成群结队的小鱼——即为梅鲚。越军捕捞食之,从而士气重振,很快地攻进了吴国都城(今苏州),灭了吴国。传说太湖梅鲚是由吴王夫差吃剩后倒入太湖里的脍鱼残肉、残骨而变,因其比银鱼要长,太湖渔民惯称梅鲚为银鱼的阿哥。

  梅鲚每年三、四月间产卵,六月子鱼始见,随后即为捕捞汛期,民间故有“七月七,梅鲚齐”谚语,捕捞期可直到次年的二月中旬。

  梅鲚,肉质细嫩,味极鲜美,营养丰富,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和磷、钙、铁等无机盐。特别应提到的是,嫩骨和卵中含有大量的钙质,约为银鱼的三倍,是人脑和骨髓的滋补品,尤其适合作为青年保健食品。

  太湖渔民通常习惯把刚捕捞起来的梅鲚及时用木炭火缓慢烤干,制出了鲜美而无腥味的梅鲚干,为太湖著名特产,被人们视为席上珍品。

  梅鲚鱼(鲜品)及其鱼干,烹调方法多种多样,清蒸或红烧均可,如取梅鲚鱼干辅以咸菜或豆腐等共烧煮,则是江南太湖一带群众的一道美味佳肴。

  白虾

  白虾,生长在太湖开阔的水域,属淡水虾类。体色透明,头部有须,胸部有爪,两眼突出,尾成*形。据《太湖备考》记载:“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白。”

  太湖白虾多为生活在水草丰盛、风平浪静的浅滩处,其食性是以植物碎片、有机残渣和弱小无脊椎浮游生物为主要食料。每年五月到七月中下旬,是白虾产卵旺季。春季早批产卵孵化出的幼虾,经过二、三个月,六、七次蜕皮后,至六月中下旬长成大虾,八月底即可成熟产卵。无专门的汛期,通常农历六、七月间是吃虾的时令。

  太湖白虾肉质细嫩鲜美,营养价值甚高,据科学分析,每100克食用虾中,含蛋白质20.6克,脂肪0.7克以及钙、鳞、铁等无机盐和维生素A等营养成份。除食用外,还可入药。当代药学家叶桔泉在《食物中药与便方》一书中说:“虾性味甘、温,托痘疮,下乳汁,壮阳道,是一种强壮补精药,内服有托里解毒之功”。

  以虾为主料制作的菜肴,色、香、味俱全。“碧螺虾仁”、“炒虾饼”和“三虾豆腐”等名菜均出于技艺高超的厨师之手,食后令人赞不绝口。

 


碧螺春茶

  碧螺春茶原产于苏州东、西山, 但关于碧螺春却有着许多美丽而动人的传说。一种传说讲:碧螺春兴于唐代、盛于宋朝,明清之际遍及江南。因色如碧、形似螺,又值春天之际,故而得名。据说,此茶为王母娘娘派仙鹤传的种,山人朱元正独得其妙,植于山崖下。初称其为“吓煞人香”,后清康熙南巡到东山,才改名碧螺春。另一类说法也就是目前比较认可的一种,传说认为碧螺春至今已有三百年历史,当初茶农采茶,因“筐不胜贮,置于怀中,茶得热气,忽发异香”,茶农于是惊呼“吓煞人格香”,“吓煞人香”于是便成为碧螺春的俗名。后适逢康熙皇帝南巡,江苏巡抚宋荦用此茶进献,甚得嘉许,但圣上以为名称不雅,遂钦赐“碧螺春”之名。于是,今天就有了人人传颂的碧螺春美称。

 


昆石

  “孤根立雪依琴荐,小朵生云润笔床”,这是元朝诗人张雨在《得昆山石》诗中对昆石的赞美。昆石,因产于江苏昆山而得名。主要出自于城外玉峰山(古称马鞍山)。它与灵壁石、太湖石、英石同被誉为“中国四大名石”,又与太湖石、雨花石一起被称为“江苏三大名石”,在奇石中占据着重要的地位。

  “大约在几亿年以前,由于地壳运动的挤压,昆山地下深处岩浆中富含的二氧化硅热溶液侵入了岩石裂缝,冷却后形成石英矿脉。在这石英矿脉晶洞中生成的石英结晶晶簇体便是昆石。由于其晶簇、脉片形象结构的多样化,人们发现它有“鸡骨”、“胡桃”等十多个品种,分产于玉峰山之东山、西山、前山。鸡骨石由薄如鸡骨的石片纵横交错组成,给人以坚韧刚劲的感觉,它在昆石中最为名贵;胡桃石表皱纹遍布,块状突兀,晶莹可爱。此外还有“雪花”、“海蜇”、“荔枝”、“荷叶皴”等品种,多以象形命名。昆石总的看来是以雪白晶莹,窍孔遍体,玲珑剔透为主要特征。

  昆石的开采历史很悠久,宋代《云林石谱》中就已作介绍。它的采制大致要经过选坯、曝晒、冲洗、剔泥、雕琢、浸泡等复杂工艺,方能完成,又因数量一直很少,故颇为名贵。玉峰山高才82米,方圆不过三华里,经过上千年不断采觅,现在山表已很难看到石坯了。

  昆石一般大小仅尺许,大者极少见,据《清秘藏》作者介绍,他在嘉靖年间见到一块昆石,高有丈许,方七八尺,下半部状若胡桃块,上半部乃鸡骨片,色白如玉,玲珑可爱,后被松江一大姓以八十千钱买去了。现昆山亭林公园有两座一人高的昆石立峰,为明代旧物,一为“春云出峋”,一为“秋水横波”,陈列在顾炎武纪念馆前亭子中。这二株巨石,窈窕玲珑,窍孔遍布,是硕果仅存的巨峰佳品。更多的昆石小品则为民间所收藏,成为案几清供之品。

 


煽禽

  沙家浜煽禽有近100年历史,已逐渐发展成为江南名产。其主要原料为草鸡、草鸭,用沙家浜的传统工艺,配以十余种天然香料,采用现代真空包装和灭菌技术精制而成,不含任何添加剂。该产品开袋即可食,并能保证在储藏过程中不变质及保持原有独特风味,为旅游、家宴之佐餐和馈赠亲友之佳品

  缂丝是一种古老的手工艺术,以前被用来生产帝王后妃们的龙袍和霞帔,是一种通经继纬的特殊手工织物。它以生丝作经线,彩色熟丝作纬线织造,在织品图案与素地结合的地方,微显高低,犹如搂刻而成,因而又称为,“刻丝”缂丝织成的屏风、中堂、和服腰带、日用物品是艺术精品。