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太原 特色美食
 

面食

 

  如果要选择一种食物代表太原,那必然是一碗面。切面、刀削面、揪片、拉面、河漏、剔尖儿、擦尖儿、猫耳朵、剔拨箍儿……制作方法则有擀、切、搓、拉、压、擦、剔、流、拨、铲、揪、抿;熟制方法有煮、蒸、焖、炒、炸;另配上各式浇头、配料等。一碗面集主食、副食于一身,形成了太原别具特色的美食文化。


“三倒手”硬面馍

 

  “三倒手”硬面馍制作工艺复杂,系手工操作,经过3次倒手,使面粉充分发酵,因而达到了层次分明,圆润饱满,入口醇馨,味美香甜的上佳效果。相传光绪26年,八国联军入侵北京,慈禧仓皇西逃,行至临晋县城,已饥饿难奈。适逢谢氏一家“三倒手”馍铺的硬面馍刚出笼,慈禧尝后,连声称赞味道好。到长安后,仍向往“三倒手”馍,便将之列为贡品享用。从此,“三倒手”美名远扬。“昔日慈禧用膳必列为贡品,今朝人们食用后无不赞赏。”这副对联如今就贴在运城市区南环西路个体工商户谢斌祖传“三倒手”的门前。


头脑

 

  几乎每座城市都有一种只在当地人口感中流通的特别食物,在北京,这种食物是豆汁儿,在太原,就是“头脑”了。头脑上桌,往往令外地人迷惑,一大碗白色的糊糊,其中有黄芪、煨面、藕片、山药、羊肉,另外加入黄酒、酒糟以及羊尾油。进餐时,搭配着腌韭菜。并不加盐调味,微微发甜,入口有轻微的苦。初喝不习惯,几口之后,渐入佳境,当地人会教你如何正确饮用,“先夹一口腌韭菜,再喝一口头脑。”


刀削面

 

  太原的面食远近闻名,其中最有名可说是刀削面了。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面,称为中国五大面食。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。刀削面的制作过程很具观赏性,厨师手持一把形状独特的瓦形刀,立于盛满了滚水的大锅前,另一只手托着一块筒状的面团。开始削面以后,面条从上向下飘入锅中,条条相连。


过油肉

 

  过油肉,是太原十大名吃之首,晋菜代表之一。因其“过油”绝技而命名,“点醋”风味而独特。精选瘦肉经过上浆、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过,成菜色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩。


焖面

 

  山西的面食绝大多数都是水煮的,焖面除外。焖面是山西人喜欢的家常面食,做焖面的面条一般用手擀的,面和得越硬擀出来的面条越劲道。做法比较简单,配料主要是豆角和肉,其他随自己喜好而加。一锅下来,有荤有素,有蔬菜也有主食。


六味斋酱肉

 

  六味斋酱肉是太原的传统名食,素以肥而不腻、瘦而不柴、酥烂鲜香、味美可口而著称山西省内外。民间素有“不吃六味斋,不算到太原”之说。六味斋酱肉,选料严格,选用肉细皮薄,不肥不瘦的上等肉,将洗净的肉长时浸入冷水,以去淤血。初煮一小时,后将肉捞出,将汤去油过箩,然后将肉块放在锅内码好,加上装有桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、砂仁、豆蔻、香叶等佐料的纱袋,把锅盖严,加汤蒸煮;煮好后将肉块放在大盘中晾凉,再用刷子把汤汁抹到肉皮上,方为成品。


灌肠

 

  灌肠是山西的著名小吃,可以下酒,也可以作为一种零食,还可以直接当做一顿饭来吃。山西的灌肠多用荞面制成,入口爽利劲道、细腻、素淡开胃,且带有消暑的特性。灌肠冷食时辅以佐料,以盐、蒜、醋、辣酱为主,再滴几滴香油,食之凉爽、利口、香辣适中。热食应切块,以猪油烹炒,佐以蒜、醋,食之清香可口。


珍珠粥

 

  珍珠粥是山西传统小吃之一,作为寿阳民间普通的小米绿豆稀粥,因味美可口,曾得到清道光皇帝的赞赏。


油糕

 

  油糕,是以黄米为皮,糖料、枣泥或豆沙等为馅,经油炸制而成的食品。色泽金黄,外焦里嫩,绵软香甜,美味可口。晋中一带,油糕的种类很多,因制作方法不同,有云片糕、枣糕、生炸糕之分;因所用原料不同,又有糯米糕、菜糕之别。因“糕”与“高”谐音,为取其步步登高、吉祥富贵之意,人们往往在逢年过节或婚丧喜事等食之,故又称年糕、喜糕。